纯正木耳 纯净的木耳很轻，背面有灰色绒毛，吃起来口感有韧性。目前市场上木耳掺假主要是为了增加重量，因为10斤湿木耳晒干后也只剩下1斤木耳。
木耳掺假 因为木耳具有吸收水分这个特性，所以黑心商家会用加热的糖水将木耳浸泡24小时，再晒干。这样的木耳可以增重一半多。商家一般会在木耳中掺苏打、淀粉，甚至有些黑心商户还往木耳里掺硫酸镁、氯化镁，甚至是化肥。
假木耳是不法商贩用氯化镁与淀粉泡的，淀粉经热水烫后呈黏稠状，放入氯化镁后，立刻就变成水状，用其将木耳浸泡24小时，再晒干拿到市场上卖，这样泡过的木耳，1斤能出2~3斤。另外，贩卖掺假木耳的商贩为了以假乱真，就将大块的木耳掰成小块，还会掺入不足四分之一的真品。给消费者看时，就拿真木耳，并说是秋耳。
木耳在采收1～2天前或下雨前，喷洒上一种药能使木耳芽（指甲大小），在一晚上就能长大。木耳在晒干过程中，为了能卖上好的价钱，在木耳上喷洒防腐剂、杀菌杀虫的敌敌畏药等。使晒干的木耳的厚度增厚，色泽更好看。
外观上看 正常木耳都有“正反面”，即一面颜色发黑，另一面颜色发白；而经过增重的木耳，则没有反正面，两面颜色都发黑，且掰开时发脆、断茬发亮。
黑木耳是一种营养性滋补食品，优质黑木耳乌黑光润，其背面略呈灰白色，体质轻松，身干肉厚，朵形整齐，表面有光泽，耳瓣舒展，朵片有弹性，嗅之有清香之气。越是优质的木耳吸水膨胀性越好。如果木耳的颜色呈菱黑或褐色，体质沉重，身湿肉薄，朵形碎小，蒂端带有木质，表面色暗，耳瓣多蜷曲或有僵块粗硬，嗅之有霉味或其他异味，吸水膨胀性小，说明是劣质木耳。如果取一片木耳放在嘴里品尝，品出咸味、甜味、涩味，说明木耳中掺了红塘、食盐、明矾、硫酸镁等，以便增加木耳的重量。优质木耳应是清淡无味的。
掺假黑木耳的识别1、看颜色：质量好的木耳呈乌黑色，色泽均匀；掺假木耳为黑灰色，并拌有白色的附着物。
2、看外形：优质木耳卷曲紧缩，叶薄且无完整轮廓；掺假木耳由于含有大量米汤和糖，其形态膨胀，显得肥厚，少卷曲且边缘较为完整。
3、看质地：好的木耳坚挺，有韧劲，用手不易捏碎，；掺假木耳较脆易碎，用手稍掰即碎断脱落，放在口中易变软。
4、尝味道：优质木耳放入嘴里嚼时，有浑厚鲜味感；而掺假木耳有甜味。
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